Godine 1907. naučnik Ilija Metchnikof dobio je Nobelovu nagradu za otkriće bakterija mlečne kiseline (BMK). Od tada pa do danas neprekidno rastu interesovanja za upoznavanje novih tehnoloških i fizioloških osobina ovih mikororganizama.

Šta su fermentisani mlečni proizvodi?

jogurt imlekFermentisani mlečni proizvodi ili kiselo-mlečni proizvodi (jogurt, kiselo mleko, voćni jogurt) su proizvodi nastali fermentacijom laktoze pod dejstvom bakterija mlečne kiseline (BMK).  Fermentisani mlečni proizvodi predstavljaju prehrambenu namirnicu bogatu hranjivim materijama u odgovarajućem odnosu i lako dostupnu za ljudski organizam. U svom sastavu imaju sve komponente mleka, koje mogu biti uvećane koncentrisanjem ili obogaćene raznim dodatcima. Primenjeni fermentativni procesi menjaju sastav mleka. Mlečno-kiselinska fermentacija utiče na stvaranje mlečne kiseline iz lakotoze, masnih kiselina iz mlečne masti i aminokiselina iz proteina.

Fermentacija se odvija pod dejstvom bakterija mlečne kiseline (BMK) koje su prirodno prisutne u mleku, ali se dodaju i kao starter kulture (jogutrne maje). Prisutne BMK svojom aktivnošću poboljšavaju svarljivost prizvoda, iskorišćenje kalcijuma i sprečavaju aktivnost patogenih mikoroorganizama. Sigurne ste  na reklamama čuli za dobre i loše bakterije. Dobre bakterije u našem organizmu stvaraju i održavaju ravnotežu mikoflore probavnog trakta.

Svest potrošača o potrebi za zaštitom i poboljšanjem zdravlja uticala na širenje industrije fermentisanih mlečnih proizvoda i obezbedila dobru prihvaćenost ovih proizvoda.

U industrijskoj  proizvodnji fermentisanih mlečnih proizvoda, fermentacija se vrši dodavanjem termofilnoh startera (jogurtne kulture, maje za jogurt) Strepetococcus thermophilus i Lactobacilus bulgaricus. Na deklaraciji proizvoda možete pročitati koja je starter kultura (jogurtana kultura) korišćena za fermentaciju.

Metaboločka aktivnost nevedenih starter kultura izaziva brojne promena u mleku tokom fermentacije. Količina laktoze se smanji za 30% i pretvara u mlečnu kiselinu. Time osobe netolerantne na laktozu mogu bez problema da koriste ove mlečne proizvode. Stvorena  mlečna kiselina podstiče peristaltiku creva, poboljšava resorpciju kalcijuma i fosfora. Mlečna kiselina produžava trajnost proizvoda, a nastali diacetil i acetaldehid mu daju karakterističan ukus i aromu. Takođe se i proteini mleka delimično razgrađuju do niskomolekularnih peptida i amninokiselina (valin, histidin, serin i prolin), ali generalno se može reći da starter kultura imaju malo izraženu proteolitičku aktivnost, koja ne utiče na nutritivna svojsta proizvoda, već mu daje aromu i teksturu.

U toku fermentacije askorbinska kiselina se razgrađuje u visokom procentu kao i B6 i B12 vitamini, dok A i D vitamini ostaju uglavnom sačuvani. Smanjuje se pantenolska kiselina i vitamin B1, a povećava količina holina i folne kiseline.

Probiotski fermentisani proizvodi

Danas sve više čujemo o probiotskim fermentisanim proizvodima. Probiotici su organizmi u organskoj materiji koji doprinose intestinalnoj ravnoteži mikroorganozama. Praktično, oni štite naš organizam od različitih bolesti kao što su akutna rotavirusna diareja, mnoge smetnje u funkciji debelog creva, alrgija na hranu i dr.

Ove bakterije su prirodno prisutne u ljudskom i životinjskom mukoznom tkivu. Fermentisani mlečni proizvodi koji sadrže ove bakterije mlečne kiseline (BMK) se nazivaju funkcionalna hrana.

Najčešće korišteni probiotici u proizvodnji kiselo-mlečnih napitaka, tj fermentisanih mlečnih proizvoda su : Bifidobacterium bifidum ,Lactobacil acidophilus., L. plantarum, L. casei, L. casei spp. Rhamnosus, L. fermentum, L. reuteri, L. lactis spp. Cremoris, B. infantis, B. longum, B. breve itd.

Efekti na zdravlje

Do sada je identifikovano oko 28 različitih sojeva bifidobakterija (probiotici, takozvane dobre bakterije) kojima je zajednička osobina da vrše fermentaciju ugljenih hidrata u crevima. Za ovu vrstu bakterija mlečne kiseline (BMK) opisano je niz zdravstvenih efekata od kojih su najznačajni:

  • supresija patogene mikroflore u crevima
  • uspostavljanje normalne funkcije varenja posle infekcije digestativnog trakta
  • ubrzavanje crevne pasaže a time i češćenje organizma i rešenje problema opstitacije
  • smanjenje količine toksičnih nusprodukata fermentacije hrane u našem digestativnom traktu
  • regulacija formiranja masnih kiselina kratog lanca i smanjenje količine proonkogetnih metabolita
  • imunomodularni efekat na nivou sluznice creva

Trajnost kolonizacije probiotskijm sojevima u našim crevima se kreće od 7-21 dan nakon unosa putem različituh proizvoda. Uz dodatke prebiotika povećava se kvalitet kolonizacije u našim crevima. Prebiotici su komponente hrane, najčešće neskrobni polisaharidi, koji u nepromenjenom obliku dospevaju u debelo crevo i povoljno deluju na rast i aktivnost probiotika ili nekih drugih bakterija mlečne kiseline (BMK) a time imaju veoma povoljan zdravstveni efekat. Koncept prebiotika je zasnovan na saznanjima da inulin i oligosaharidi selektivno stimulišu bifidobakterije. U našim prodavnicama možete naći niz kiselo-mlečnih proizvoda proizvedenih uz dodatak probiotskih kultura sa dodatkom inulina.

jogurt

Funkcionalni mlečni proizvodi sa probiotskim kulturama (sojevima) uz dodatak dijetnih vlakana (inulin) su veoma korsna hrana. Normalizacija crevne pasaže je preduslov za dobro iskorištenje hranjivih sastojaka kod osoba sa ubrzanom pasažom creva, dok kod osoba sa opstipacijom i usporenim metabolizmom ovakvi proizvodi mogu dovesti do  smanjenja osećaja nadutosti, mučnine, osećaja metalnog ukusa i do blagog pada telesne težine.

Lactobacillus Acidophilus, poznatija pod imenom Acidofilus, je dobra bakterija koja je sposobna da u digestivnom sistemu ostane živa 10 dana, pa i duže. Ona stvara nepovoljne uslove za opstanak raznih uzročnika bolesti, na primer, mikrokoka, klostridija, raznih kolibakterija, odnosno gljivica.Fentastični uspesi su u lečenju Kandidijaze. Igra ulogu i u sintezi vitamina grupe B. Uz njenu pomoć možemo očuvati normalnu bakterijsku floru digestivnog trakta. Često antibiotici koje zbog neke bolesti moramo da koristimo, uništavaju korisnu crevnu floru i zbog toga se Acidofilus posebno preporučuje u toku i posle terapija antibioticima. Nauka ne poznaje nijednu vrstu Acidofilusa koji bi bio štetan po ljudsko zdravlje.

Uglanom bilo koju vrstu fermentisanog mlečnog proizvoda da izaberete, a naročita sada, leti, imaće povoljan učinak na vaše zdravlje.

A pijete li vi jogurt i koji najviše volite? Uz čašu jogutra svima želim dobro zdravlje!